Ratatouille

In Gastronomie by Petit piaf

In einer traumhaften Umgebung mit spannenden Menschen gut essen. Auch das bietet der Süden! Besonders schön auch, wenn man so ‚en passant‘ seine eigenen Kochkünste bereichert. Ein Kochkurs in der Provence.

© Marie Urdiales.

Cécile empfängt gerne Gäste, mag junge Künstler und originelle Deko und kocht, dass man nach dem Essen umfallen möchte vor Sinnesglück. Cécile hatte schon mehrere Leben und ihre jetzige Existenz hat sie heute in Beaucaire, einem kleinen, fast unbekannten Juwel im Herzen der Provence.
Sandrine empfängt gerne Gäste, mag Stoffe, hat einen unglaublichen Sinn für Deko und mit ihrem Mann David besitzt sie ein Gutshaus aus dem 18. Jahrhundert, so schön, dass man hier umfallen könnte vor Sinnesglück. Nun fügt es sich, dass das Schicksal es manchmal doch gut meint mit einem. Beide Frauen, Cécile und Sandrine, haben sich einst kennen gelernt, ihre Kräfte, Talente und Vorlieben vereint, und nun kann man in Sandrines Haus Céciles Küche geniessen und vor allem: erlernen.

© Vincent Brassine flickr

An einem sonnigen Nachmittag, nahe bei Beaucaire, zwischen Nîmes, Arles und Avignon…. Man betritt le Mas des Clos mit Ehrfurcht fast. Das Anwesen ist weitläufig, Blumen duften überall, und der weitläufige Park lockt zur Pause ein, mit lauter kleinen Nischen, schattigen Ecken, Liegestühlen und Sommerküche, in der die Gäste grillen können… Ein bisschen versteckt lockt der Pool, Blick auf Olivenhaime und blauer Himmel, Zypressen ragen zum Himmel und in Greifweite wachsen Tomaten, Auberginen und überhaupt alles, was man für eine anständige Ratatouille braucht. Ein Stückchen Paradies auf Erden, weitab vom Lärm des Lebens.

„Nein! Keine Ratatouille! Wir kochen heute geschmorte Auberginen mit Brandade de Nîmes!“ Cécile ist lebhaft, grosszügig und manchmal auch, wie sie selber zugibt, etwas ungeduldig. Einer der Gründe, warum sie eine Laufbahn als Französischlehrerin schliesslich aufgegeben hat. „Ich hatte damals schon etwas Erfolg mit meiner Kocherei“, erzählt sie, „da hat sich die Idee, was draus zu machen, fast von selbst ergeben“. In der gemütlichen Küche der Domäne schälen Kochschüler abgebrühte Tomaten aus dem Gemüsegarten. Die Tür ist weit offen und gibt den Blick frei auf den grünen Vorhof in dem kleine Sitzgruppen im Schatten der Arkaden aus weissem Stein auf den Besucher warten. Capucine, die Tochter des Hauses, hat gerade Schulferien, kocht mit und kümmert sich nebenbei auch um das Spülen der Utensilien. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten köcheln jetzt in der grossen Pfanne sanft vor sich hin, draussen zirpen die Grillen, dass man sich wie in einem grossen provenzalischen Klischee vorkommt, nur dass Grillen in der Provence nun mal tatsächlich zirpen, wenn’s warm ist, und wir müssen jetzt Auberginen quer schneiden. „Hier! Einmal da lang, einmal hier längst!“ Cécile zeigt, wie’s geht. Und antwortet weiter auf neugierige Fragen, ohne jedoch die Kontrolle über die Küche und die unbegabten Schüler zu verlieren: „Nein, nicht so! Schau’ mal: so rum!“ Die Auberginen kommen in eine feuerfeste Form, werden mit Olivenöl vom Mas grosszügig begossen, Salz, Pfeffer, Kräuter… „Ich lebte damals in Lille, und dachte, ich mache mal ein Restaurant auf.“ Aus dem schon bald drei wurden. Céciles Küche kam so gut an, dass der Erfolg nicht auf sich warten liess. Wobei man sagen muss, dass über der Kochschürze auch ein besonders intelligenter Kopf ragt. Studium in der renomierten Sorbonne, erfolgreiche Geschäftsfrau, engagierte Bürgerin… Man kommt den Details des Gesprächs nicht hinterher, zumal man sich ja nebenbei auch noch auf’s Kochen konzentrieren muss. Wir sind jetzt nämlich bei der „mise en bouche“, den kleinen Häppchen vor dem Essen, und wer seine Tapenade nicht versalzen will, sollte jetzt besser mitschreiben. Nach wie vor schaut Cécile nämlich manchmal so furchteinflössend, wie sie es damals schon beim Diktatschreiben getan haben muss. Man stapelt also ganz vorsichtig grüne Oliven, Ziegenkäse, und Olivenöl in den Mixer. Und drückt erstmal auf dem Knopf, bevor man die nächste Frage stellt. Wie kommt man denn nach drei Restaurants in Lille in einem Herrenhaus in Beaucaire? Man reicht sich in der Küche das Brot, testet die grüne Olivenpaste, und lauscht gespannt.

© Ciro Boro flickr

Das Leben, der Job des Ehemannes, die Lust auf Abwechslung… Cécile liebt Herausforderungen, folgt dem Gatten in den Süden, und macht erstmal wieder ein Restaurant auf, eine Mischung aus Kunstgalerie und assoziativer Struktur. Der Erfolg jedoch holt sie wieder ein, klein und bescheiden kann es mit Cécile nie bleiben, dafür ist sie zu voller Leben, zu übersprudelnd vor Ideen, zu gut in ihrer Sache. „Und dabei ist kochen nicht mal meine Leidenschaft!“ stöhnt sie, während sie einen Blick in den Ofen wirft, in dem die Auberginen seit fast einer Stunde sanft vor sich hin schmoren. Ach nein? Aber was mag sie dann, in ihrem Alltag? „Menschen empfangen. Freunde um einen grossen Tisch versammeln. Leute kennen lernen. Lachen, diskutieren… Empfangen eben!“ Recevoir. Ein wichtiges Wort in Céciles Leben. „Noch ein wenig mehr Zucker! Es ist ein Nachtisch!“ Mandelquark mit Passionsfrucht Vinaigrette, Süsses mit einem guten Schuss Olivenöl. Der Gedanke ist erstaunlich, der Geschmack: eine Offenbarung! Südfranzösisches Olivenöl hat seinen eigenen Charakter, der sich erstaunlich gut mit Süssspeisen vereint. Man muss es nicht mögen, sollte es aber wenigstens probieren. „Wann wollt ihr essen?“ Sandrine steckt den Kopf in die Küche, schaut, kostet, versichert sich lachend, dass ihre Tochter die Rezepte mitschreibt, und verschwindet wieder, weil gerade neue Gäste ankommen.

© JP Gaillard flickr

Während wir das Fleisch der Passionsfrüchte auslöffeln, erzählt Cécile von dem Projekt, das sie im Herzen Beaucaires aufgezogen hat, vor sechs Jahren, als der Erfolg ihres Restaurants drohte, ihr jegliche Zeit zu rauben. „L’épicerie de Cécile“, Cécile’s Lebensmittelladen, steht da über dem Schaufenster. Weil es ein Lebensmittelladen war und Cécile den Charakter des Ortes einfach behalten hat. Einen Mittagstisch kann man da täglich geniessen. Regionale Produkte aus ausgesuchten Quellen kaufen, Öl, Seife, Marmeladen. Und auch originelle, bunte Deko-Objekte, weil Cécile nach wie vor einen Faible für Kunst und Kunsthandwerk hat. Und Geschmack. Und Ideen, um den doch etwas trögen Place de la République zu beleben. In Beaucaire erinnert sich heute noch jeder daran, wie einen letzten Sommer freche Stoffhühner von den Platanen anstarrten, Céciles Antwort auf den traditionellen Abrivado, bei dem Stiere in den Strassen losgelassen werden. Wie auf ihrer Karte weiss man bei Cécile nie, was morgen kommt! Man kann aber davon ausgehen, dass es gut wird.

Der sonnige Nachmittag ist vor einem milden Abend gewichen. Sandrine hat den Tisch in den leuchtenden, geräumigen Esszimmer gedeckt, aber das Wetter ist auch für einen Septemberabend so schön, dass die Kochschüler kurzfristig beschliessen, auf der Terrasse zu essen. Alle packen mit an, und ein Zirpenliedchen später sitzen wir allen um den Tisch, geniessen die Tapenade und trinken dazu einen Wein aus dem Gut gegenüber, dem Mourgues du Grès, sicherlich eines der besten Tropfen der Ecke, die allerdings noch mehr leckere Weine erzeugt. Sandrine und ihr Mann sind fürsorgliche, warmherzige Gastgeber, Cécile achtet darauf, dass es von allem für alle genug gibt, das Essen schmeckt vorzüglich und man ist ehrlich gesagt ein wenig stolz darauf, dass man mitgewirkt hat am Kochen (auch wenn man irgendwie schon ahnt, dass es nicht mehr ganz so lecker wird, wenn man es allein in seiner Miniküche kochen wird!)

Der letzte Löffel Mandelcreme zerfliesst sanft in den Gaumen, die Sonne geht leuchtend unter im Silbergrün der Olivenbäume, man hat mit Unbekannten gekocht und gegessen und doch spürt man den Zauber, der dem Ort und den Menschen hier innewohnt: man fühlt sich, als habe man den Tag zu Hause mit Freunden verbracht. Recevoir… Vielleicht hat Cécile Recht: eigentlich ist Kochen nebensächlich. Empfangen, teilen, Freude am Leben haben… Gutes Essen scheint sich dann ganz natürlich in die Ordnung der Dinge einzufügen. Und das Leben ist so, dass man gerne unsterblich wäre. Wie Gott in Frankreich eben…